空军军医大学西京医院 副教授　胡绍莹　 吴以福

　　市面上供应的食用油品种繁多，如花生油、菜籽油、大豆油等。但许多家庭在选用时，往往只注意油的成分和出厂时间，而忽视了它的“烟点”。
　　所谓“烟点”，是指油入锅受热时产生的一种化学反应。通俗地讲，就是油在锅中加热过程中开始冒烟的温度。食用油“烟点”的高低跟油脂加工工艺息息相关。一般来说，精炼过的植物油烟点高，说明书上写着“初榨”“特级初榨”“冷榨”字样的油烟点低。经过精炼的油不仅烟点高，而且油中丙烯醛含量少，冒烟轻；烟点低的冷榨油油烟重。因此，家庭炒菜或煎炸食物，宜选用高烟点的油，菜品凉拌可选用烟点低的食用油。
　　不同的植物油，经过油脂工艺精炼后，可出现不同的烟点：
　　花生油：富含ω-6脂肪酸，味道浓香，烟点为225℃，适合油炸和炒菜。
　　玉米油：不仅含有大量饱和脂肪酸和ω-6脂肪酸，还含有丰富的植物甾醇和维生素E，其烟点为232℃，饮食店常用来炸薯条。
　　菜籽油：富含ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，对大脑和心脏很有益处，其烟点高出200℃，适用于家庭烹饪用油。
　　大豆油：主要以人体必需脂肪酸亚油酸为主，油中微量营养素很多，如磷脂、胡萝卜素、维生素E等，其烟点也很高，适合家庭选用。
    橄榄油：含有大量单不饱和脂肪酸，初榨橄榄油中生物活性成分很多，如橄榄多酚、角鲨烯、绿原酸等，具有良好的抗氧化和清除自由基作用。但橄榄油不耐高温，烟点为190℃，不适合煎炸，适合凉拌蔬菜。

（文章来源：家庭医生报数字报-选食用油还要看烟点  http://jyb.ncrbw.cn/html/2025-06/02/content_143748_2242422.htm）